Безглютеновые продукты – кофейная мука

Кофейную муку — новый безглютеновый продукт — в 2015 году вывел на рынок бывший технический директор Старбакс Dan Belliveau, основавший собственную компанию (CF Global Holdings) и запатентовавший уникальную технологию измельчения сырья.

Муку изготавливают из кофейной вишни (ягоды кофейного дерева). Обычно после извлечения созревших внутри зерен оболочку выбрасывают. Этот растительный материал и используют для производства кофейной муки.

На выходе получается продукт, свободный от глютена, который может быть включен в веганское, кошерное меню, использоваться приверженцами палеолитической диеты.

Владелец патента подчеркивает положительное влияние проекта на окружающую среду и его социальное значение: в оборот идет сырье, которому ранее не находили применения, при этом производство базируется в странах с высоким уровнем безработицы (Вьетнам, Мексика, Никарагуа, Гватемала и Папуа-Новая Гвинея), способствуя трудоустройству местного населения.

Преимущества кофейной муки – полезного продукта питания

 

• Низкое содержание жира.

  Калорийность кофейной муки вдвое ниже, чем пшеничной. Этим продукт выгодно отличается от прочих видов свободной от глютена муки, изготовленных из семян и орехов (миндальной, кокосовой, амарантовой, гречневой, рисовой, кукурузной, из нута, сорго, киноа).

 

• Клетчатка.

  В столовой ложке кофейной муки – около 5 г волокна (примерно 30% растворимого и 70% нерастворимого). Растворимая клетчатка поглощает воду, замедляя переваривание пищи и продлевая ощущение сытости. Нерастворимые волокна «утяжеляют» стул, улучшая перистальтику.

 

• Наличие полезных веществ.

  При обработке муки удается сохранить витамин А, кальций, железо, антиоксиданты, белок, калий.

 

Недостатки продукта

1. содержит кофеин, хоть и в небольшом количестве;
2. кофейные культуры часто подвергаются обработке пестицидами, не всегда мука, изготовленная из такого сырья, является органической;
3. чтобы понять, сколько муки потребуется для каждого рецепта, нужно экспериментировать. Дозировка влияет на цвет выпечки и её вкус.

Применение в кулинарии

Сочетать кофейную муку можно с любой другой, добавляя в пропорции 1:4 (например, 1 часть кофейной, 3 части пшеничной). Первоначально пропорция может быть меньше (1:5 или даже 1:6), чтобы определить, как кофейная мука взаимодействует с другими компонентами и привыкнуть к специфическому вкусу.

Кофейная мука более интенсивно поглощает воду, для получения качественного теста при смешивании нескольких сортов муки смесь нужно пропускать через сито, добиваясь однородности продукта. Также следует учитывать, что тесто из кофейной муки менее интенсивно подходит.

Кофейная мука хорошо сочетается с коричневым сахаром. Содержащий мелассу продукт улучшает вкус выпечки и придает ей солодовый аромат. Соль делает более выраженными горькие нотки.

Темный цвет теста может создать ошибочное впечатление, что продукт готов. Необходимо проверять его готовность деревянной зубочисткой, придерживаясь указанного времени готовки.

 

Рецепты 

 

  Шоколадный торт

Для теста:

• 4 яйца;
• 30 г кофейной муки;
• 135 мл кипятка;
• 170 г миндальной муки;
• 150 мл масла оливы;
• 60 г какао;
• 150 г сахара;
• ванилин 2 ч.л.;
• пищевая сода 1 ч.л.

Для крема:

• сахарная пудра/мед – 1 ст.л.;
• ванилин – 1 ч.л.;
• 200 мл сливок (предпочтительнее использовать кокосовые).

1. Просеять какао и кофейную муку, ввести кипяток, тщательно вымешать, добавить ванилин.
2. Отдельно смешать миндальную муку, соль и соду.
3. Яйца и сахар взбить. Медленно ввести оливковое масло, взбивать около 3 минут до загустения.
4. Объединить все заготовки, тщательно вымешать.
5. Выпекать 40-45 минут при 180С. Готовый корж разрезать пополам.
6. Смешать сливки, ванилин и сахар/мед, смазать кремом коржи.
7. Украсить ягодами, шоколадной стружкой, орехами.

  Брауни

• 75 г миндальной и 90 г кофейной муки;
• 15 г какао;
• 320 г черного шоколада (65-75%);
• 0,5 ст.л. ксантановой камеди;
• 230 г сливочного масла;
• 8 г соли;
• 330 г коричневого сахара;
• 5 яиц;
• 7 мл ванильного экстракта.

1. Объединить кофейную и миндальную муку, какао, камедь, соль.
2. Взбить яйца, добавить ванильный экстракт.
3. Масло и шоколад растопить. Сняв с огня, ввести сахар, дать ему полностью раствориться.
4. Массу остудить, она должна быть едва теплой. После этого добавить яичную смесь, перемешать, ввести сухие ингредиенты.
5. Выпекать при 150С 25-30 минут (форму выложить промасленным пергаментом или фольгой).
6. Готовый продукт охладить, разрезать на порционные куски (квадраты или небольшие прямоугольники).

  Ржаной крекер

• 50 г миндальной, 200 г ржаной, 35 г кофейной муки;
• 0,5 ст. семян кунжута;
• соль;
• стакан воды;
• 30 мл масла оливы;
• 40 г меда.

1.  Духовку разогреть до 135°С.
2.  Объединить компоненты, замесить тесто. Охладить, оставив в холодильнике на ночь или хотя бы на 2 часа.
3.  Раскатать слоем 0,5 см, придать желаемую форму.
4.  Выпекать до получаса (печенье должно хрустеть).

  Соус к мясу

• 400 мл томатного сока;
• томатная паста 3 ст.л.;
• 60 г кофейной муки;
• луковый порошок 0,5 ч.л.;
• копченая паприка 1 ч.л.;
• 100 мл уксуса (яблочного);
• мед 1 ст.л.;
• вустерский соус 50 мл;
• соль;
• зубчик чеснока;
• черный перец.

Все ингредиенты смешать в блендере. На среднем огне томить около 15 минут — до загустения. Хранить в холодильнике можно до 7 дней.

  Оладьи с яблоками

Для теста:

• 165 г пшеничной муки и 35 г кофейной;
• растительное масло (для жарки);
• 20 г сахара;
• соль;
• 2 ст.л. разрыхлителя;
• 0,5 ст. кефира;
• 3 яйца;
• 25 мл масла оливы;
• 350 г яблок (очищенных и мелко нарезанных).

Для глазури (по желанию):

• 60 мл молока;
• сахарная пудра 165 г;
• корица 0,5 ч.л.

1. Просеять муку, присолить, добавить разрыхлитель.
2. Миксером взбить яйца, сахар, оливковое масло, кефир.
3. Объединить ингредиенты, добавить яблоки, вымешать тесто.
4. Разогреть сковороду и масло для жарки, обжарить оладьи с двух сторон (около 5 минут). Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать жир.
5. Приготовить глазурь: в теплое молоко всыпать пудру и корицу, немного проварить, остудить.
6. Полить глазурью готовые оладьи (можно вместо глазури присыпать их коричневым сахаром пока горячие).

Кофейная мука – новый продукт, позволяющий разнообразить рацион всем любителям полезных и нетрадиционных десертов.